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La culture des bars en Chine

La culture des bars en Chine

Kelvin Wood a récemment ouvert le « Sip Till Morning ». Son bar à cocktails offre une expérience unique à Canton. Les barmen créent et présentent leur propre sélection de cocktails revisités. Tout à fait le genre d'endroit où Hennessy a sa place.

Comment es-tu devenu barman, Kelvin ?

J'ai travaillé 10 ans dans des bars et des cafés à servir essentiellement des boissons. Mais je prépare des cocktails depuis 2012 seulement. C'est à cette époque que j'ai rencontré celui qui m'a enseigné l'art du cocktail. Ensuite, en 2014, j'ai ouvert mon propre cabinet de conseil, Labudio, dans l'intention de promouvoir la culture des bars à Canton.

Quelle philosophie se cache derrière le nom « Sip Till Morning » ?

Au STM, nous servons uniquement des cocktails et des spiritueux. Le concept du bar s'inspire des Speakeasy, ces établissements clandestins répandus pendant la Prohibition, entre 1919 et 1933. La vente d'alcool était en effet interdite aux États-Unis à cette époque. À l'instar de ces bars, le STM fonctionne comme un lieu secret. Il n'est pas aisé de le trouver sans avoir été initié !

Quel type de clientèle fréquente le STM ?

Notre bar attire quiconque aime les cocktails. Les clients savent pourquoi ils viennent et se dirigent directement vers les cocktails ou les barmen. Les nôtres comptent parmi les meilleurs ! À mesure qu'ils s'enrichissent, les Chinois deviennent plus exigeants. Ils veulent ce qui est nouveau et cher. Nombre de nos clients choisiront un cognac Hennessy pour son goût et sa distinction.

Comment Hennessy est-il perçu à Canton ?

Hennessy a travaillé dur et s'en tire vraiment bien en Chine. Votre Maison enregistre les meilleures ventes de cognac dans le Sud du pays. Je suis même tombé sur des passages de livres datant du début du XXe siècle où Hennessy était mentionné dans des recettes de cocktails ! C'est dire si la marque a des racines en Chine. Aujourd'hui, tout le monde la connaît et la voit comme un produit haut de gamme qu'il faut avoir, au même titre qu'une voiture de luxe.

Comment qualifierais-tu la vie nocturne à Canton ?

C'est très différent de Shanghai ou Pékin. Ce sont certainement des villes plus mûres, tandis que les habitants de Canton aiment sortir le soir. Dîner à minuit avant de rejoindre les bars et les discothèques fait vraiment partie des mœurs ici. J'ai visité plus de 70 villes en Chine et je peux vous assurer que sur ce point, aucune ne rivalise avec Canton.

Pour conclure, peux-tu nous dévoiler ton secret pour faire d'excellents cocktails ?

Le cocktail, c'est l'art du mélange. Peu importe l'alcool utilisé, il faut préserver le goût original de la base. Ensuite, pour concocter une excellente boisson, l'essentiel est d'améliorer cette base. Quand on utilise un Hennessy comme base pour un cocktail, il faut rendre toute la complexité du cognac : sa saveur épicée aux notes de gingembre et son goût minéral. La clé, dans l'art du cocktail, c'est l'équilibre.